Die derzeitige Beliebtheit von ’sauren‘ und ‚wilden‘ Bieren, von denen viele Fruchtaromen enthalten, ist zum Teil eine Rebellion gegen die Standardisierung. Ob sich diese Biere letztendlich durchsetzen werden, hängt davon ab, ob Säuren wie Essigsäure (z.B. Essig), Buttersäure (ranzige Butter), Caprylsäure/Octansäure (alter Ziegenkäse) und Isovaleriansäure (Parmesan) besser kontrolliert werden können – alles Aromen, die in Bier schlecht vertragen werden.
Die traditionellen Bierstile, bei denen scharfe Kanten, muffige Aromen, Zitrusaromen oder Sherry-Aromen verwendet werden, um die anderen Komponenten des Charakters oder des Stils eines Biers zu verstärken und zu ergänzen, gibt es meist schon seit einigen Jahrhunderten – was eine Menge Zeit zum Üben bietet.
Die Hauptantriebskraft hinter den neueren Methoden zur Herstellung von sauren und wilden Aromen ist der Ersatz zeitaufwändiger, riskanter und hochqualifizierter Teile des Prozesses durch relativ einfache, leicht zu wiederholende Techniken, die ein Bier ungefähr in der Zone landen.
Die meisten internationalen Bierjuroren und -autoren schätzen die traditionellen säurehaltigen Biere wie Lambics und flämisches Rotbier (Oud bruin) sehr hoch ein. Sie neigen auch dazu, anzuerkennen, dass es einige neuere Biere gibt, die, wenn auch uneinheitlich, vielversprechend geworden sind. Weniger erfreulich ist die Tatsache, dass ihre Schöpfer offenbar der Meinung sind, dass sie für schnelle Biere die gleichen hohen Preise verlangen können wie für ihre viel langsameren und versierteren Vorbilder.
Siehe auch: Italienisches Traubenbier (IGA)
Kettle sours
Eines der Dinge, die der industriellen Brauerei einen schlechten Ruf eingebracht haben, war die Angewohnheit großer Unternehmen, Kosteneinsparungen den Vorrang vor der Herstellung von Geschmack zu geben. Craft-Brauer neigen zwar dazu, technisch-authentisch zu sein, aber die Komplexität, die Fähigkeiten und die schieren Kosten der Verwendung von Eichenfässern zur Reifung von Bieren machen das Sparen in diesem Bereich sehr attraktiv. Kettle-Souring ist eine Technik, bei der gekochte Würze angesäuert, abgekühlt, einige Tage lang von kultivierten Mikroorganismen bearbeitet, sterilisiert und dann in den Gärbehälter zurückgeführt wird. Man sagt, dass dies die Säuerung nachahmt, die auf dem langsameren, hölzernen Weg stattfindet, und in gewisser Weise stimmt das auch. Während einige kesselgesäuerte Biere fast so gut zu sein scheinen wie authentische Versionen, müssen auf der Suche nach einem gelegentlichen Prinzen viele Frösche geküsst werden, zumindest bis jetzt.
Obst sauer
Das Hinzufügen von Süßem zu Saurem, um dessen Wirkung abzumildern oder Fehler zu überdecken, ist ein bekanntes Prinzip in der Lebensmittel- und Getränkebranche. Das jüngste Beispiel dafür ist die Befruchtung von sauren Bieren. Da Zusatzstoffe und Extrakte immer überzeugender werden und manchmal auch köstlich schmecken, wird sich dies vielleicht noch weiter ausbreiten. Eine solche Entwicklung ist das Aufkommen offenkundig süßer, von Früchten dominierter Getränke, die mit harmlosem Bier verwässert werden und als Pastry Sours bekannt sind. Keines dieser Getränke hat bisher so sehr beeindruckt, dass es mehr als eine kurze Erwähnung verdient hätte.
Brett oder Wildbiere
Der Ursprung des Wortes ‚funk‘ liegt im England des späten 17. Jahrhunderts und bedeutet einen starken oder schlechten Geruch. Der Begriff ‚Funky‘ stammt aus Nordamerika aus dem späten 20. Jahrhundert und bedeutet ‚jazzy‘, ‚trendy‘ oder ‚cool‘. Diese doppelte Bedeutung ist hilfreich, wenn Sie versuchen, die Hauptmerkmale dieser neuen Bierkategorie zu beschreiben, bei der die Gärung hauptsächlich mit kultivierter Brettanomyces-Hefe erfolgt. Viele dieser Biere, die zweifelsohne funky sind, weisen Säuren auf, die einen Hersteller von authentischen Lambics dazu bringen würden, sie wegzuschütten.
Kveik Biere
Kveik-Biere entstanden 2019 nach sorgfältigen Recherchen des norwegischen Bierschriftstellers Lars Marius Garshol, der jahrelang Dutzende von lokalen, typisch bäuerlichen Bierkulturen in ganz Nordeuropa aufgespürt hat. Diese lokalen Biere werden aus lokalem Getreide gebraut und mit Hefe vergoren, die von einem früheren Sud abgeschöpft und zur Wiederverwendung recycelt wurde. In freier Wildbahn werden sie oft nach sehr spezifischen lokalen Regeln gebraut, aber dieser neue Stil erfordert einfach die Gärung mit einer kommerziellen Hefemischkultur. Ob sie außerhalb der Nische Unterstützung finden werden, bleibt abzuwarten.
Gemischte oder ‚geschnittene‘ Biere
In vielen Ländern gibt es eine lange Tradition des Verschneidens von Bieren verschiedener Stile, im Gegensatz zu verschiedenen Jahrgängen. In Flandern zum Beispiel bezieht sich der Begriff Versnijbier (manchmal auch Versnijdbier oder Mengbier) meist auf ein Bier, das durch die Mischung eines Lambic mit einem Ale hergestellt wird. Das Ziel ist es, Aspekte jedes Stils auf eine Art und Weise einzufangen, die bei einem einzelnen Herstellungsverfahren schwierig wäre. Wenn sie von Brauern mit Erfahrung stammen, sind sie in der Regel einen Versuch wert.
