Si bien la herencia de las cervezas acondicionadas en frío no es tan compleja como la de las ales, parece haber existido una tradición de lagerizar algunas cervezas que se remonta al siglo XV, y es probable que al menos algunas de estas cervezas hayan sido acondicionadas por levadura lager autoseleccionada. Al menos tres de estos estilos merecen una mirada más de cerca.
Otro término que aparece es Zwickelbier (o Zwicklbier). Originalmente acuñado para describir un tipo de Kellerbier en el que la turbidez de la proteína no se ha asentado. Su uso se ha extendido desde entonces para incluir una amplia variedad de lagers turbias. Como la mayoría de los tipos de turbidez en la cerveza tienen un carácter neutro, tienden a diluir el sabor de una cerveza, por lo que una Zwickelbier típica tendrá menos sabor que su cerveza base, o si prefiere la línea de marketing, más suave.
Kellerbier
De las más de 200 pequeñas cervecerías independientes que se encuentran en Oberfranken (Alta Franconia), más de la mitad basan sus negocios en su versión de una especialidad local que se fermenta con una levadura lager y luego se acondiciona en la bodega de la cervecería durante algunas semanas. La Kellerbier puede ser de cualquier color, desde pajizo hasta ámbar oscuro, y tenderá a tener un sabor claramente a cerveza, pero un poco sin refinar. Cuando se trasiega sin filtrar a un barril vertical, llamado Holzfaß, y se sirve por gravedad, sin dióxido de carbono adicional, se parece más a la cask ale británica que a cualquier otro estilo de cerveza, aunque cualquier buen bar se asegurará de terminar el barril el día en que se abra.
Kellerbier servida directamente de un Holzfaß en Brauhaus Gradler en Oberfranken, Alemania (foto: André Brunnsberg)
Rauchbier
Literalmente “cerveza ahumada”, este estilo, ahora muy imitado, fue hasta hace pocos años una especialidad de la ciudad de Bamberg, la capital cervecera de Oberfranken, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Algunas son tan poco sutiles como un jamón alemán muy ahumado, pero la mayoría son mucho más sutiles, mientras que otras incluyen solo un soplo de humo de leña sobre un fondo de una sólida lager ámbar o marrón. El estilo es una reminiscencia de los días en que toda la cebada malteada se secaba en hornos de leña, lo que la dejaba con residuos ahumados y quemados. En 1795, la llegada de los hornos de coque de Inglaterra a Alemania permitió a los malteros producir malta sin humo, una revolución que se extendió rápidamente. Algunos cerveceros de Bamberg se quedaron con las viejas costumbres, algunos todavía ahumando su propia malta hasta el día de hoy, aunque la mayoría de los productores obtienen su malta ahumada de los malteros de renombre mundial de la ciudad, Weyermann’s, que ahora la exportan internacionalmente.
Zoigl
Schafferhof es uno de los muchos restaurantes de elaboración y servicio de Zoigl en Windischeschenbach.
Más que un estilo de cerveza, una reminiscencia de una época pasada es la tradición de la cervecería comunitaria. Se sabe que existió en Bohemia ya en el siglo XI, las más conocidas se encuentran en la parte de Oberpfalz del este de Baviera, no lejos de la frontera checa. Estas cervecerías Zoigl son propiedad de una cooperativa, cuyos miembros pueden turnarse para estar a cargo de la elaboración de la cerveza. Cuando se completa la elaboración, el mosto se distribuye localmente a bares, hoteles y casas particulares, donde se fermenta y acondiciona en lotes individuales. Los productos finales de la misma elaboración pueden ser notablemente diferentes. Una cerveza Zoigl típica tendrá un sabor similar a una Kellerbier herbal con algunos bordes tipo lambic.
Además, para las ales que se lagerizan, véase Altbier y Kölsch
