Las nuevas generaciones de amantes de la cerveza han adquirido un aprecio por el lúpulo y han llegado a conocer el poder del grano. Ahora le ha llegado el turno a la levadura de tomar el escenario, con su sorprendente gama de efectos sobre el sabor y el carácter.
Los maestros de la levadura en la cerveza son los belgas. Además de las lambics, otros dos grupos de estilos de cerveza deben parte o la totalidad de su singularidad al despliegue de levaduras más lentas y otras formas de microorganismos en su creación: las saisons y las cervezas añejadas en roble. El vínculo con Bélgica es histórico. El vínculo más científico entre ellas es la diferente forma en que su fermentación y acondicionamiento involucran, en algún momento, microorganismos distintos de la levadura saccharomyces.
Las levaduras de origen natural, las llamadas levaduras “salvajes”, se encuentran en todas partes. Son transportadas por el viento y se adhieren a las superficies. Los vinos y sidras elaborados tradicionalmente se fermentaban con levadura salvaje, atrapada en la piel de la fruta. Trabajando dentro de una barrica de roble, junto con bacterias como los lactobacilos y los pediococos, los sabores que crean son variados: agrios, ácidos, mohosos, picantes, rústicos e indefiniblemente “vintage”.
Hasta la segunda mitad del siglo XIX, este tipo de sabores aparecían habitualmente en las cervezas más fuertes. Durante los siguientes cien años, impulsado en parte por la llegada de azúcar barato de tierras colonizadas en los trópicos, el gusto del público cambió, prefiriendo lo dulce a lo ácido. Solo sobrevivieron los mejores.
Las cervezas “sour” y “wild” que han sido tendencia en los últimos años se inspiran en estos estilos más antiguos, aunque en general sus métodos de producción son más rápidos, lo que lleva a sabores más crudos.
