La taxation punitive appliquée à la bière au Royaume-Uni au cours du siècle dernier a limité les ambitions de la brasserie britannique au XXe siècle, mais le pays possède néanmoins un patrimoine plus riche en styles de bières fortes que la plupart des autres endroits.
Au cœur de cette histoire se trouve la tradition largement disparue du stockage des bières plus fortes dans de grands fûts de chêne, ou tonneaux, soit à la brasserie, soit dans des locaux appartenant aux marchands de bière. Ces bières sont devenues connues sous le nom de bières de « keeping » et étaient souvent désignées par l’abréviation « K ». Les bières plus anciennes devenaient KK ou KKK, parallèlement à un système encore plus ancien de marquage des bières en X, XX et XXX, selon leur force. Plus la bière était âgée, plus il était probable qu’elle serait utilisée principalement pour être mélangée avec une bière plus jeune, soit avant la mise en fût, soit au bar. Cette tradition a survécu à petite échelle à la brasserie Greene King dans le Suffolk, au Royaume-Uni, et trouve son parallèle dans certaines brasseries belges encore aujourd’hui. De nombreux brasseurs artisanaux à travers l’Europe expérimentent actuellement les effets du vieillissement en fût de chêne sur leurs bières plus fortes.
Barley wine
Un Barley Wine britannique (8,0-12,0 % ABV) doit posséder une grande richesse de caractère, avec des notes vineuses ou même rappelant le porto, bien qu’il doive manquer les éléments de vieillissement complets d’une authentique Old Ale. Leur cœur peut être terreux, floral ou rappeler la marmelade. La plupart sont foncées, bien que si elles sont fabriquées exclusivement à partir de malts pâles, certaines peuvent être d’une couleur dorée profonde. Les meilleures vieilliront gracieusement en bouteille pendant de nombreuses années et peuvent être millésimées. Bien que des bières corsées soient connues pour avoir été produites pendant de nombreuses années au Royaume-Uni, le terme Barley Wine n’a pas été repéré avant 1872, lorsque Bass a lancé son No. 1 Barley Wine.
Old ale (ou Winter warmer)
Une authentique Old Ale (6,0-9,0 % ABV) doit être sombre et dominée par le malt, avec certaines caractéristiques de vieillissement, comme des notes de porto ou de Madère, voire une certaine acidité lactique. Ce sont les bières qui étaient désignées par le système K, KK et KKK (ci-dessus). À la fin du XIXe siècle, elles évoluaient typiquement à partir de la Mild Ale de la brasserie, soumise au vieillissement en fût de chêne. Si celui-ci s’étendait à trois ans dans le tonneau, elle développait un caractère acidulé et vineux dû à l’accumulation d’acide lactique, similaire à une rouge flamande (ou Oud bruin). Quelques exemples du style original existent encore mais peinent en raison du coût d’entretien d’une chambre de tonneaux de chêne à température contrôlée, et du manque de familiarité des palais modernes avec les saveurs vieillies. De nos jours, la plupart des bières étiquetées comme « Old Ale » sont en réalité simplement des versions plus fortes de Mild sombre (4,5-6,0 % ABV).
Scotch ale (ou wee heavy)
Riche, maltée et sucrée-caramel avec peu de présence de houblon, une Scotch Ale de pleine force (8,0-10,0 % ABV) fait une excellente bière de dessert. À l’origine inondée de malt, le XIXe siècle a vu les brasseurs ajouter des sucres caramélisés bon marché provenant des nouvelles raffineries sur les rives de la Clyde. Les saveurs de tourbe et de fumée ne sont pas une caractéristique authentique du style et la refermentation en bouteille est déconseillée en raison du sucre résiduel élevé. Les bières fortes et sombres sont vendues en Écosse depuis la fin des années 1700 et ont survécu au XXe siècle principalement grâce au commerce d’exportation vers la Belgique et la France. La Scotch Ale légendaire a commencé sa vie comme « 12 Guinea Ale » (ou 252 Shilling), devenant ensuite la Fowler’s Wee Heavy, signifiant « petite forte ». Le premier nouvel exemple est apparu en 1965, avec l’ouverture de la brasserie Traquair House dans les Lowlands écossaises, sans doute la première brasserie « craft » de l’ère moderne au monde.
Voir aussi : Imperial stout
