Nowe pokolenia miłośników piwa nabyły uznanie dla chmielu i zdobyły wiedzę o mocy ziarna. Teraz przyszła kolej na drożdże, żeby wejść na scenę, ze swoim zaskakującym zakresem wpływu na smak i charakter.
Mistrzami drożdży w piwie są Belgowie. Oprócz lambików, dwa inne skupiska stylów piwa zawdzięczają część lub całość swojej wyjątkowości wykorzystaniu wolniejszych drożdży i innych form mikroorganizmów w ich tworzeniu – Saisons i piwa dojrzewające w dębie. Połączenie z Belgią jest historyczne. Bardziej naukowym połączeniem między nimi jest odmienny sposób, w jaki ich fermentacja i kondycjonowanie obejmują, w pewnym momencie, mikroorganizmy inne niż drożdże saccharomyces.
Naturalnie występujące, tak zwane 'dzikie’ drożdże można znaleźć wszędzie. Są przenoszone przez wiatr i przylegają do powierzchni. Tradycyjnie wytwarzane wina i cydry były fermentowane przez dzikie drożdże znajdujące się na skórce owoców. Działając wewnątrz dębowej beczki, wraz z bakteriami takimi jak lactobacilli i pediococci, tworzą smaki, które są ostre, kwaśne, stęchłe, wyraziste, rustykalne i trudne do określenia 'vintage’.
Aż do drugiej połowy XIX wieku tego rodzaju smaki regularnie występowały w mocniejszych piwach. W ciągu następnych stu lat, częściowo pod wpływem napływu taniego cukru z skolonizowanych ziem w tropikach, gusta publiczne zmieniły się, preferując słodkie nad ostrymi. Przetrwały tylko te najlepsze.
„Kwaśne” i „dzikie” piwa, które są popularne w ostatnich latach, inspirują się tymi starszymi stylami, choć w większości ich metody produkcji są szybsze, co prowadzi do bardziej surowych smaków.
Saisons
Niektóre z najwcześniejszych komercyjnych browarów działały na farmach lub w ich pobliżu, gdzie uprawiano jęczmień. Dodanie słodowni i browaru do farmy miało dobry sens ekonomiczny, nie tylko ze względu na zwiększenie wartości plonów, ale także zapewnienie zimowego zatrudnienia robotnikom rolnym.
Piwa dojrzewane w dębie
Praktyka dojrzewania brązowych piw w dębowych beczkach prawdopodobnie istnieje od niedługo po wprowadzeniu chmielu do warzenia piwa, wiele wieków temu. Zanim wprowadzono chmiel, ale szybko utleniało się, stając się octowym słodem. Dodanie chmielu pozwoliło piwowarom dłużej konserwować piwa, co było kluczowym krokiem w uczynieniu ich towarami handlowymi.
