La stessa vena ossessiva professionale che un birraio deve impiegare nella produzione di una lager industriale è necessaria anche, in un modo completamente diverso, quando l’obiettivo è creare una lager prodotta, fermentata e condizionata secondo metodi più antichi, elaborati e che esaltano meglio il sapore.
È probabile che le prime lager prodotte commercialmente, apparse intorno al 1840, derivassero dalla tradizione della Kellerbier della Baviera e delle regioni limitrofe delle Prealpi, dove per secoli le birre erano state conservate in grotte fredde durante l’estate, per evitare che si rovinassero con il caldo.
Le migliori lager europee sono prodotte con orzo maltato non raffinato al 100%; ammostate con il metodo della decozione; luppolate con varietà tedesche come Saaz, Hallertau, Spalt o Tettnang; fermentate da un ceppo di lievito da lager a non più di 15o C per un periodo massimo di due settimane; e poi condizionate in serbatoi di lagerizzazione a 0o a 4o C per un massimo di tre mesi.
Quest’ultima parte di questo processo aumenta significativamente lo spazio di stoccaggio richiesto all’interno del birrificio, ma aggiunge maturità ed elimina un’ampia varietà di sapori immaturi e sgradevoli.
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