Classificate correttamente, le lambic possono essere viste come la “terza via” della birra. Mentre le lager sono fermentate da un ceppo di lievito coltivato e le ale da un altro, le lambic utilizzano lieviti naturali, raccolti dal cielo notturno.
Le birre Lambic sono prodotte a Bruxelles e nel Payottenland, l’area mista suburbana-rurale a ovest della città. Non hanno paralleli noti nella storia della birrificazione, anche se derivano dalla tradizione della birra di frumento dell’Europa centrale.
Sono prodotte con orzo maltato e almeno il 40% di frumento non maltato, utilizzando luppolo invecchiato. I lieviti selvatici vengono raccolti versando il mosto dolce in un grande recipiente poco profondo chiamato koelschip (letteralmente recipiente di raffreddamento) e lasciandolo raffreddare durante la notte mentre l’aria vi soffia sopra. Al mattino, il mosto fresco e inoculato viene fatto scorrere in grandi botti di rovere, dove continua a fermentare per un periodo che può arrivare fino a tre anni.
Mentre giace nella sua botte nelle prime settimane di vita, il lievito saccharomyces presente in natura provoca una fermentazione primaria abbastanza vigorosa. I batteri lactobacilli e pediococci prendono poi il sopravvento, portando una spiccata acidità lattica e note agrumate, prima che i ceppi di lievito Brettanomyces ad azione lenta inizino a influenzare i sapori e gli aromi nel secondo e terzo anno.
La lambic alla spina è la birra base per un’intera famiglia di varianti, create mediante infusione e miscelazione. È considerata giovane nei suoi primi dodici mesi circa e maturata nel suo secondo e terzo anno.
Queste semplici birre dal carattere insolito sono state per secoli le birre di tutti i giorni dei Bruxellois, guadagnando agli odierni produttori un ordine di protezione Specialità Tradizionale Garantita (STG) all’interno dell’UE. I termini “Oud / Oude” e “Vieil /Vieille”, che si traducono approssimativamente come “Autentica”, possono essere applicati solo alle birre Lambic che sono state prodotte secondo metodi tradizionali rigorosamente prescritti.
La principale differenza tra le birre lambic e altre birre acide, selvatiche e alla frutta è il loro grado di sofisticazione multistrato.
Oude / vieille (autentica) lambic
La Oude Lambic (4,5-6,0% ABV) è l’elemento costitutivo da cui viene creata la famiglia delle birre lambic. Viene prodotta tra ottobre e marzo come birra di frumento, utilizzando una grande quantità di luppolo vecchio che ha perso il suo aroma, sapore e amarezza, ma conserva le sue proprietà antiossidanti. Dopo che la birrificazione è completa, il mosto risultante si raffredda durante la notte (come sopra) in un recipiente poco profondo, attirando microrganismi sulla sua superficie appiccicosa. La maggior parte della lambic viene utilizzata per produrre altri stili nella famiglia delle birre lambic, ma a volte può essere trovata alla spina, soprattutto nella zona in cui viene prodotta. Dopo sei mesi nella sua botte ha un sapore molto simile a una versione muffosa di una birra ale condizionata in botte, mentre una completamente maturata sarà più simile al vino e tipicamente piatta.
Un bicchiere di oude lambic al Brouwerij Boon di Halle, in Belgio (foto: André Brunnsberg)
Faro
Il principio originale della Faro (4,5-6,0% ABV) era che una piccola quantità di zucchero veniva aggiunta a una lambic alla spina per provocare un ulteriore condizionamento e togliere il bordo lattico. La maggior parte delle Faro moderne sono imbottigliate e rappresentano una lambic giovane, addolcita con zucchero di canna per creare una birra da sessione leggermente muffosa che tende ad essere più scura della normale lambic. È ancora possibile trovare alcune di queste birre alla spina in una manciata di caffè a Bruxelles e nel Payottenland.
Oude / vieille (autentica) gueuze
La Oude Gueuze (5,0-8,0% ABV), a volte Geuze, o Vieille Gueuze, è forse lo stile di birra originale più sorprendente al mondo. Affrontatela impreparati e potrebbe scioccare o confondere. Le migliori di queste si versano limpide e nei loro sapori presentano schegge di agrumi piccanti su uno sfondo nitido, smorzate da aromi rustici e muffosi. Descrivere il carattere della Oude Gueuze in termini birrai non funziona. È meglio vederla come una forma sofisticata di bevanda secca e frizzante, simile allo spumante o ai migliori sidri secchi, con il grano che sostituisce la frutta. La Oude Gueuze è prodotta miscelando lambic alla spina di diverse stagioni, quindi imbottigliando la miscela in bottiglie in stile Champagne, con una goccia di zucchero liquido per favorire una certa rifermentazione. La maggior parte della miscela è lambic giovane, di 6-12 mesi, con il carattere che deriva da piccole quantità di birra invecchiata per due o tre anni. Le migliori hanno aromi di ‘vecchia libreria’, ‘fienile’ o ‘coperta di cavallo’. Indubbiamente è un gusto acquisito, ma uno che una volta acquisito raramente si perde. Inoltre, nell’acquisirlo, la vostra comprensione del mondo potrebbe benissimo ampliarsi un po’.
Oude (autentica) kriek
La Oude Kriek (5,0-8,0% ABV) è un’altra bevanda straordinaria. Viene prodotta mettendo in infusione un grande volume di ciliegie intere, con i loro noccioli, in una grande botte di lambic per un periodo compreso tra quattro e 12 mesi. Le migliori ciliegie tendono ad essere varietà più dure e leggermente amare, e la loro aggiunta ha numerosi effetti. Il loro fruttosio e glucosio innescano la rifermentazione, mentre gli zuccheri non fermentabili residui possono aggiungere un po’ di dolcezza; le loro bucce portano un impressionante colore rosso intenso; i sapori e gli aromi di ciliegia risaltano; e, più sottilmente, i noccioli apportano elementi simili alla mandorla. Anche le più cariche di ciliegie, in cui la frutta occuperà il 40% dello spazio nella botte, risulteranno secche e acidule. Si pensa che la Oude Kriek sia antica quanto la stessa lambic, e l’abitudine di aggiungere frutta è un altro modo per aggiungere valore a un raccolto di frutta notoriamente breve e che può produrre un’eccedenza. Il suo fascino e la sua rarità hanno fatto salire alle stelle i prezzi negli ultimi anni, ma hanno anche garantito il suo futuro un tempo fragile, come il miglior stile di birra alla frutta del mondo. Si noti che le birre etichettate Kriek, senza la parola “Oude” nel loro nome, provengono da tradizioni diverse e solitamente molto meno impressionanti.
Framboise / framboos
L’altro frutto che è stato a lungo aggiunto alla lambic per formare il suo stile di birra è il lampone. La Framboise (5,0-7,0% ABV), o Framboos in dialetto fiammingo, non è protetta dalla legge, semplicemente perché all’epoca in cui è stata concessa la protezione, sono rimasti pochissimi esempi autentici. I principi sono molto simili a quelli della Oude Kriek, con la frutta intera significativamente superiore al succo e incomparabilmente migliore dello sciroppo o dell’estratto. Il frutto è meno facile da maneggiare, per la mancanza di noccioli, e il colore svanisce abbastanza rapidamente, anche se la sua delicatezza è un grande vantaggio. Purtroppo, la maggior parte delle birre che portano il nome Framboise sono prodotte aggiungendo sciroppo alla lambic industriale o ad altre birre.
Altre lambic alla frutta
Ci sono esempi sul mercato di produttori di punta che producono autentiche lambic mettendo in infusione albicocche intere, more, uva rossa e bianca, prugne, fragole e altri frutti, anche se ci sono molti più esempi di queste prodotte con sciroppo e birra industriale.
Lambic industriali
Il pensiero aziendale della metà del XX secolo ha concluso che il gusto emergente del pubblico per le cose semplici e dolci era un cambiamento permanente, quindi le birre di una tradizione artigianale popolare sono state spesso sostituite con versioni da cartone animato. Per quanto riguarda le lambic, il risultato è stato una generazione di bevande splendidamente presentate, appiccicose, dolci e poco potenti che conservano il nome ma poche delle caratteristiche. Queste sono bevande facilmente accessibili e insolite, che probabilmente dureranno un po’ più a lungo, ma non mettono in mostra la vera produzione di lambic.
