Les brasseurs artisanaux nord-américains, expérimentant dans les années 1980 avec des variétés de houblon affirmées de la région de la Yakima Valley, sont tombés amoureux de l’histoire de l’India Pale Ale (IPA), la bière fortement houblonnée exportée de Burton-on-Trent vers Bombay à l’apogée de l’Empire britannique. Ils ont donc repris son nom pour l’appliquer à une nouvelle génération de bières pales aux houblons affirmés, brassées avec caractère pour une communauté émergente et reconnaissante de passionnés de bière.
Hormis le houblonnage intense, ces bières ont peu en commun avec les IPA historiques mais sont devenues l’emblème de la brasserie artisanale nord-américaine de haute qualité. Cela dit, tout comme les lagers blondes au XIXe siècle ont perdu beaucoup de leur excellence en traversant l’Atlantique vers l’ouest, les IPA américaines classiques semblent perdre des éléments clés d’excellence en allant vers l’est pour être brassées en Europe. Les meilleurs exemples se trouvent encore principalement aux États-Unis.
De nos jours, la « marque » IPA a de nombreuses déclinaisons, certaines inspirées et d’autres regrettables. Elles peuvent comporter des malts plus foncés, des céréales alternatives, des levures épicées ou simplement une proportion d’eau différente. Dans la liste qui suit, nous avons ignoré celles faites avec des sirops de fruits et autres adjuvants, car elles semblent disparaître aussi vite qu’elles sont apparues.
IPA américaine ou West Coast
À son meilleur, une IPA américaine, parfois distinguée comme IPA West Coast, est une bière pale de dégustation (5,9-7,5 %) engageante, attrayante, franche, au style classique dominé par le houblon, résineuse, parfois légèrement fruitée, généralement florale, suffisamment bonne pour rivaliser avec les meilleures boissons du monde. Certaines des marques les plus connues sont tombées aux mains des brasseurs mondiaux, dont les contrôleurs de coûts ont insisté pour que les brasseurs utilisent des houblons moins chers, entraînant une baisse notable de la qualité. Cette tendance distingue souvent une brasserie axée sur le profit d’une brasserie axée sur la valeur.
IPA New England (ou NEIPA)
Cette merveille de la dernière décennie est née dans le Vermont, comme une ale délibérément trouble, de couleur kaki, chargée d’esters fruités dérivés à la fois du houblon et de la levure. Les recettes de houblon privilégient l’ajout de houblons plus fruités vers la fin de l’ébullition pour éviter l’amertume. Les malts plus caractéristiques sont évités ou maintenus à un faible niveau. Certains brasseurs ont commencé à troubler leurs NEIPA avec des amidons et autres adjuvants, et quelques-uns ajoutent même des substances fruitées pour accentuer l’effet « juteux ». Les marques appelées « milkshake IPA » contiennent généralement du lactose pour les adoucir, bien que certaines soient suffisamment troubles pour ressembler aussi à un milkshake.
IPA noire
Initialement connue sous le nom de Cascadian Dark Ale, la première IPA noire a été brassée vers 1990 et a suscité un vif intérêt et des expérimentations, particulièrement sur la côte ouest des États-Unis. Certaines se rapprochent en bouche du Porter américain et du Stout américain, tandis que d’autres ressemblent davantage à une IPA légèrement caramélisée. La position future du style n’est pas encore claire.
IPA brune
La genèse et l’avenir de l’IPA brune sont encore plus ténus que ceux de l’IPA noire. Les différences entre les IPA brunes et les Brown Ales américaines semblent se limiter entièrement à la recette de houblon.
IPA rouge
Cette interprétation mid-atlantique de l’Irish Red Ale est fortement houblonnée avec des variétés américaines et d’un degré d’alcool plus élevé (5,5-7,5 % ABV), avec des notes prononcées de toffee, de caramel ou de fruits. Le nom Double Hoppy Red Ale commence à apparaître, évitant de manière significative ces trois petites lettres, ce qui pourrait éviter un problème de chevauchement de définition.
IPA belge
Ce style hybride englobe à la fois les degrés d’alcool de l’IPA et de la Double IPA (5,5-9,0 % ABV), émergeant presque simultanément en Belgique et aux États-Unis, alors que de petites brasseries indépendantes expérimentaient l’utilisation de souches de levure épicées pour fermenter le moût d’IPA. Les premiers essais étaient pour la plupart horribles, mais certaines nouvelles versions issues de brassages collaboratifs sont meilleures.
IPA Brut
Cette variante sèche de l’IPA a connu une ascension rapide, ne serait-ce que pour sa nouveauté. Le concept original de fermenter une IPA en utilisant une levure de Champagne ou son « équivalent », pour créer une ale naturellement sèche et intensément houblonnée était judicieux. Cependant, l’équivalent est rapidement devenu un prétexte pour tester la fermentation enzymatique plutôt que des types de levure spécifiques, ce qui a conduit à une chute de sa popularité peu après son décollage.
Rye IPA (ou RIPA)
Le remplacement de 15-20 % de l’orge maltée dans la recette par du seigle malté change le caractère céréalier d’une Rye IPA plus que vous ne l’imaginez. Cela permet également aux houblons aromatiques de briller plus clairement et même à des niveaux d’amertume assez frappants d’être accommodés. Cela semble être un style en croissance constante et séduisant (4,5-7,0 % ABV).
IPA blanche
L’utilisation de houblons plus citronnés dans une bière de blé plus forte (5,5-7,0 %) fabriquée avec de la levure belge épicée et de l’écorce d’agrumes séchée visait à fusionner l’attrait de l’IPA et de la Wit belge. En réalité, les meilleures ne rappellent ni l’une ni l’autre, créant un nouveau style autonome qui émerge lentement.
Voir aussi : Porter américain, Porter fumé, Stout américain
