Le porter fut le premier style de bière vedette du brassage. Apparu à Londres dans les années 1720, la popularité de cette ale foncée et torréfiée a transformé la nature du brassage commercial, le faisant passer d’un métier à une industrie. En 1800, il avait pris de multiples formes, dont beaucoup étaient fortes (ou « stout »), et était exporté dans le monde entier.
Les experts divergent sur l’existence ou la nécessité de différences définissables entre un porter et un stout. Le terme « stout » était utilisé en brasserie depuis de nombreuses années pour désigner une bière plus forte, mais vers 1750, il était devenu synonyme de porters plus forts. À partir de 1800, les registres de brassage en Grande-Bretagne continentale montrent que les bières étiquetées stout et porter étaient indiscernables par leur recette ou leur méthode de brassage. En Irlande et ailleurs, cependant, ils continuaient d’être utilisés séparément pour différents styles, bien que ces différences n’aient pas été cohérentes.
Les porters avaient disparu de la Grande-Bretagne continentale au début des années 1960 et le brassage de porter en Irlande a cessé le 30 avril 1973. La brasserie Steam Anchor à San Francisco a commencé à en brasser un en 1972, et en 1978, on en trouvait au Royaume-Uni. Les conventions inventées depuis lors indiquent qu’il tend à être un peu plus léger en alcool et en couleur que le stout, souvent avec plus de fruité caractéristique des ales. Le stout, quant à lui, comporte plus souvent de l’orge torréfié, bien qu’en dehors de l’Irlande, les précédents historiques soient rares.
Un sous-style que nous avons refusé de répertorier ici, autrement que comme un avertissement, est le Stout aux huîtres. Différentes histoires sur ses origines le présentent comme une bière du XXe siècle conçue pour accompagner les huîtres fraîchement écaillées ; une bière d’origine victorienne rendue sèche par filtration à travers des coquilles d’huîtres broyées ; ou un canular inspiré de Nouvelle-Zélande dans les années 1920 qui prétendait qu’elle était brassée avec des fruits de mer comme ingrédient. Qu’elle doive être sucrée ou sèche dépend de la vérité que vous préférez.
Porters
Là où les porters diffèrent des stouts, la tendance est que les premiers ont plus de fruité, une couleur un peu plus claire, une amertume torréfiée modérée et un caractère malté plus prononcé. Cela se reflète rarement dans les normes historiques, mais aucun style de bière n’est enchaîné à son histoire.
Stouts sucrés
La plupart des nouvelles façons de faire de la bière sont dues à une avancée technologique, à des changements dans la disponibilité des ingrédients ou à une modification de la législation. Les stouts sucrés ont été inventés comme moyen de contrer un mouvement social.
Stouts secs
En Irlande, à la fin du XVIIIe siècle, le porter et le stout dominaient le marché de la bière. Les versions irlandaises ont commencé à se différencier de leurs équivalents anglais à partir de 1820, lorsque les brasseurs, dont un certain Arthur Guinness, ont abandonné l’utilisation du malt brun pour adopter des recettes basées sur l’idée de malts pâles complétés par des malts noirs produits dans un nouveau type de torréfacteur.
Stouts plus forts
Dans la décennie qui a suivi l’arrivée du porter sur la scène londonienne, les brasseurs ont reconnu son potentiel dans des formats plus robustes, également appelés « stout ». Ce nouveau style de bière à la mode a rapidement montré son adaptabilité pour les premiers industriels qui commençaient à expérimenter la production de masse.
Stouts et porters de spécialité
Jusqu’où iront les goûts des consommateurs du 21e siècle pour favoriser la renaissance et une nouvelle expansion des sous-styles de porter et de stout reste à voir. Une grande variété de nouveaux sous-styles apparaît déjà, avec des ingrédients ajoutés et des variations sur le vieillissement en fût et en chêne. Certains semblent déjà s’installer durablement, par exemple en Pologne.
